Luca Dellisanti, genetista di formazione, lascia la ricerca nel Regno Unito per fondare Okús a Gorizia, sul confine italo-sloveno. Viticoltura di piccola scala su suoli di ponca. Fermentazioni spontanee con lieviti indigeni.
Gorizia è una delle città-confine più emblematiche d'Europa: divisa tra Italia e Slovenia, ha visto cambiare la propria frontiera con la storia del Novecento, e oggi condivide con Nova Gorica slovena l'identità di Capitale Europea della Cultura 2025. Il Collio Goriziano si estende sulle colline immediatamente a nord della città, sugli stessi suoli di ponca che continuano oltre il confine nel Goriška Brda. Luca Dellisanti cresce a Gorizia in una famiglia dove si parlano entrambe le lingue — italiano e sloveno — e questo doppio senso di appartenenza è parte della sua identità. Il nome Okús, che significa «gusto» o «sapore» in sloveno, sceglie la lingua del confine come simbolo di quello che la cantina vuole raccontare: un territorio che non si divide in due, ma si riconosce in una radice comune.
Luca studia e lavora nel campo della genetica nel Regno Unito, percorrendo una strada accademica e scientifica lontana dal vino. A un certo punto decide di tornare e coltivare la terra di famiglia in Friuli Venezia Giulia. Il progetto Okús nasce insieme a Davide, un amico con cui condivide l'obiettivo di rimettere al centro la viticoltura di piccola scala. La formazione scientifica di Luca influenza il suo approccio: il monitoraggio attento, la raccolta di dati, la comprensione dei processi prima di intervenire. L'obiettivo non è l'assenza totale di intervento, ma interventi consapevoli, documentati, necessari — «se e quando necessario», come afferma lui stesso. Questa precisione metodologica lo distingue da chi abbraccia il minimalismo in modo ideologico.
I vigneti di Okús si trovano nel Collio Goriziano, sui suoli marnosi del confine. La gestione rispetta la fertilità e la salute del suolo, mantenendo la biodiversità intorno alle viti senza interventi chimici. In cantina Luca lavora con lo stesso approccio calibrato della sua formazione scientifica: monitoraggio costante del mosto e del vino, interventi ridotti al minimo ma non per dogma — ogni decisione nasce dalla conoscenza dello stato del vino, non da un calendario prestabilito. La fermentazione parte dai lieviti indigeni presenti sulle uve e nella cantina; l'affinamento avviene in contenitori neutri, senza cesioni di legno. La piccola produzione di Okús porta nel bicchiere la specificità delle colline di confine tra Gorizia e il Brda sloveno: mineralità da ponca, struttura da macerazione calibrata, identità di un territorio che non conosce frontiere. Il nome Okús, «gusto» in sloveno, sceglie la lingua del confine come simbolo di quello che la cantina racconta: un territorio che non si divide in due nazioni, ma si riconosce in una radice comune di colline, vento e ponca.
