A Němčičky, Moravia meridionale, Richard Stávek è pioniere del vino naturale ceco dagli anni '90. Fattoria di 15 ettari, di cui 4,5 a vigna. Biologico dal 2009. Field blend, lieviti indigeni. Senza solfiti.
La fattoria di Němčičky è molte cose insieme: quattro virgola cinque ettari di vigna, pascoli con pecore e capre, frutteti, un alveare, un campo dove cresce l'olivello spinoso e un Baco Noir che si arrampica selvaggiamente sugli alberi. Il villaggio si trova nella Moravia meridionale, nella regione dei vini della Pálava, vicino al confine con l'Austria. Qui Richard Stávek gestisce una fattoria di 15 ettari che è molto più di una cantina vinicola: è un ecosistema agricolo completo, dove le vigne occupano 4,5 ettari e il resto è occupato da pascoli, frutteti, campi coltivati, olivello spinoso e piante di bacche diverse. I suoli nella zona di Němčičky sono prevalentemente loamosi con substrato di arenaria — terreni sedimentari che offrono buon drenaggio e mineralità. Il microclima è continentale con sfumature pannoniche: estati calde e siccitose, inverni freddi, escursioni termiche marcate. Tra le varietà coltivate da Stávek figurano sia quelle storiche moraviane — Welschriesling, Grüner Veltliner, Müller-Thurgau, Neuburské, Tramín, Muškát moravský — sia varietà più rare come Rubinet e Sevar, e persino Baco Noir, ibrido americano-europeo che cresce arrampicandosi selvaggiamente su alberi e strutture della fattoria.
Richard Stávek inizia a produrre nella metà degli anni Novanta, quando il vino naturale in Repubblica Ceca è una pratica isolata senza un movimento riconoscibile. Diventa uno dei nomi più importanti della scena naturale ceca, spingendo la sperimentazione mentre altri cercano conformità. Nel 2009 l'intera fattoria ottiene la certificazione biologica integrale — non solo la vigna, ma anche i frutteti e i campi coltivati. Stávek è un «tinkerer» — parola anglosassone che indica il meccanico curioso che smonta e rimonta — un sperimentatore instancabile. Produce il formaggio di capra, l'alveare, la carne dei maiali. Secca le doghe di legno per le botti che vengono poi usate dal famoso bottaio austriaco Stockinger. Ogni angolo della sua fattoria racconta questa curiosità radicale per la terra e i suoi prodotti.
I vini di Stávek sono prevalentemente field blend: uve di diverse varietà dallo stesso vigneto vengono vendemmiate e vinificate insieme, come si faceva storicamente in Moravia. Le uve si raccolgono a mano e i grappoli interi vengono fermentati in vecchie botti di rovere aperte da 400 a 800 litri, con i soli lieviti indigeni. Dopo la fermentazione le uve vengono pigiate con i piedi, poi il vino affina per dieci mesi in botti da 600 litri con battonage regolare. Nessun solfito aggiunto, non filtrato, non chiarificato. L'Oranžák, il wine orange da field blend di varietà bianche di 42-45 anni, prevede dieci giorni di macerazione sulle bucce. Il vino «Odmery» viene da un ettaro di Pinot Blanc e Chardonnay piantato nel 1977 — circa mille bottiglie di estrema densità. Il «Bakon» da Baco Noir viene prodotto solo ogni tre o quattro anni, quando gli uccelli non mangiano tutta la produzione.
