Jakub Tomčík e Tomáš Krist coltivano 3,5 ettari di vigne ad alta quota nella valle del Jihlava, Moravia meridionale (Rep. Ceca). Welschriesling, Müller-Thurgau, Malvasia su suoli calcarei. Biologico, fermentazioni spontanee.
La valle del fiume Jihlava scende verso Dolní Kounice, borgo di duemila abitanti a venti chilometri a sudovest di Brno, produttore di vino da secoli. Le colline che si alzano ai lati del borgo custodiscono qualcosa di raro: suoli di granodiorite, roccia di origine vulcanica formata centinaia di migliaia di anni fa, più antica dei terreni di Borgogna o Bordeaux. La struttura mineralizzata di questa roccia antica dà alle uve una profondità e un'intensità che si ritrovano poi nel bicchiere. Il clima è continentale, con estati calde e inverni rigidi, escursioni termiche marcate nel periodo della maturazione. La posizione nella Moravia meridionale, al confine con l'Austria, porta qualche influenza meridionale attenuata, ma il carattere del posto resta quello delle campagne ceche più interne: vento, siccità estiva, freddo che scende presto in autunno. I vigneti di Šebela occupano parcelle sui versanti che guardano il borgo dall'alto, dove il granodiorite affiora tra le radici e il terreno lavora le viti con parsimonia.
Jiří Šebela fonda Dva Duby — letteralmente «due querce» in ceco — nel 2007, quando l'idea di fare vino con interventi minimi sembrava assurda ai colleghi produttori della zona. Le querce del paesaggio intorno a Dolní Kounice entrano nel nome e, indirettamente, nelle botti dove i vini maturano. Šebela ha una carriera parallela nell'informatica, che gli permette di lavorare senza le pressioni finanziarie che pesano su molte piccole cantine: i vini restano in cantina fino a quando lui decide che sono pronti, anche anni dopo la vendemmia. Ha ristrutturato un edificio antico nel quartiere ebraico del borgo, vicino alla sinagoga restaurata, costruendo una cantina moderna su due piani con tasting room, sala d'imbottigliamento e cantine sotterranee. La gestione del vigneto esclude trattamenti sistemici, erbicidi e rame fin dall'inizio. Šebela lavora con il proprio barriaio di fiducia della cooperativa Fryzelka di Vlachovice, scegliendo insieme a lui gli alberi nei boschi che diventeranno le botti della cantina.
Nel vigneto, tra le varietà presenti prevalgono il Blaufränkisch (chiamato localmente Frankovka) e il Sankt Laurent per i rossi — varietà da secoli di casa in Moravia meridionale — con uve bianche per i vini bianchi e orange. Le uve si raccolgono a mano; Šebela raccoglie parcella per parcella nei tempi giusti per ciascuna varietà. In cantina non usa lieviti selezionati: le fermentazioni partono spontaneamente con i lieviti presenti sulle bucce e nell'ambiente. Nessun controllo di temperatura, nessun additivo. Il vino matura in botti di rovere e acacia di diverse dimensioni, contenitori ormai neutri che non cedono legno ma permettono uno scambio lento con l'ossigeno. Šebela trattiene le bottiglie in cantina per anni prima di metterle in commercio, convinto che i suoi vini abbiano bisogno di tempo per esprimersi. Imbottiglia senza chiarifica e senza filtrazione.
