Ivo e Eva Laurin producono dal 2013 sidro naturale da mele tradizionali ceche (fino a 80 anni) a Sudkův Důl, Boemia (Rep. Ceca). Fermentazione spontanea in botti di rovere, 12 mesi di affinamento, zero solfiti.
La fattoria dei Laurin a Sudkův Důl ha radici antichissime: il granaio gotico costruito nel 1490 è classificato monumento culturale, le parti più recenti risalgono al Settecento. L'altopiano boemico-moraviano (Vysočina) circostante è una regione dell'entroterra ceco segnata da boschi misti, campi aperti e frutteti storici. Il villaggio di Sudkův Důl, vicino a Obrataň, si trova in questa zona — a una breve passeggiata tra i boschi da dove Jan Klimeš produce la linfa di betulla Euforia. L'ambiente è lo stesso: campagna ceca profonda, silenziosa, lontana dal turismo. La fattoria di Ivo ed Eva Laurin ha radici antichissime: la struttura più vecchia è un granaio gotico costruito nel 1490, classificato monumento culturale protetto. Le parti più recenti della fattoria risalgono al Settecento. Intorno alla fattoria crescono meli storici — alberi di varietà tradizionali ceche rare, alcune di ottant'anni — che producono mele con sapori e profili aromatici che le varietà commerciali selezionate per la produttività hanno ormai dimenticato.
Ivo ed Eva Laurin vivono a Praga quando trovano l’opportunità di acquistare questa fattoria nel 2013. L’appetito per cibi e bevande naturali e vivi li spinge verso la campagna: si trasferiscono, restaurano, imparano il territorio. La fattoria ha frutteti con meli di origini diverse — alcune piante hanno ottant’anni, varietà tradizionali ceche che le produzioni industriali hanno dismesso da decenni — gestiti in modo biologico. In un anno particolarmente ricco come il 2017, Ivo conta 55 varietà diverse di mele. L’idea che guida il progetto Utopia è quella del nome: raggiungere l’ideale del sidro puro, non corretto, non additivato. La piccola cidreria è installata negli spazi restaurati della fattoria gotica, in un contesto dove ogni elemento porta la traccia di secoli di uso agricolo.
Ivo lavora le mele raccolte manualmente dai propri frutteti, selezionando le varietà e i tempi di raccolta a seconda dell’annata. Il succo fermenta spontaneamente in botti di rovere da 225 litri con i soli lieviti selvatici presenti sulle bucce: nessun lievito commerciale, nessun additivo. L’affinamento dura 12 mesi nelle botti, durante i quali il sidro sviluppa struttura e complessità. Prima dell’imbottigliamento non viene filtrato né chiarificato. Zero solfiti aggiunti in nessuna fase. La produzione comprende diversi stili con livelli variabili di residuo dolce, a seconda dell’annata e delle varietà utilizzate — differenze che Ivo considera parte dell’identità del progetto, non variabili da correggere. Accanto al sidro, Ivo produce aceti da bere — non da cucina — ricavati dal sidro con lunga maturazione in legno. La fattoria con le botti è visitabile, insieme al granaio gotico del 1490.
