Jan Klimeš, restauratore di carta, produce Euforia: bevanda da linfa di betulla fermentata nel borgo di Bezděčín, Boemia (Rep. Ceca). Raccolta manuale a fine inverno, fermentazione spontanea in bottiglia, zero additivi.
La Vysočina boema è un altopiano collinare nell'entroterra della Repubblica Ceca, poco a nord di Tábor. Il paesaggio intorno a Bezděčín, piccolo villaggio nei pressi di Obratan, è fatto di prati, campi e boschi misti dove le betulle crescono numerose. Jan Klimeš e sua moglie Nada, architetta, si trasferiscono qui nel 2013 dopo quindici anni a Praga, per restaurare un vecchio fienile in campagna. Klimeš è restauratore di carta e libri di mestiere — lavora per archivi e musei, costruisce scatole archivistiche e paralumi, ripara volumi antichi. Il materiale che lo circonda cambia radicalmente rispetto alla città: d'improvviso intorno all'abitazione ci sono betule, le cui radici pompano linfa fresca attraverso il tronco ogni primavera. Questo è il punto di partenza.
Klimeš trapana una betulla il primo anno e raccoglie cinque litri di linfa in una giornata. La beve fresca, si sente bene. Comincia a documentarsi: la linfa è ricca di minerali, ma si degrada in fretta. I prodotti commerciali che trova — pastorizzati, filtrati, con conservanti — non lo convincono. Cerca per anni, sperimenta, finché trova un metodo di conservazione basato esclusivamente sulla fermentazione lattica naturale: la linfa fresca imbottigliata fermenta lentamente per opera dei batteri lattici, stabilizzandosi senza alcuna aggiunta chimica. Nel 2019 commercializza i primi esemplari sotto il nome Euforia. Il passaparola tra wine bar e ristoranti di Praga porta i suoi prodotti nei locali più attenti della città. La cantina è il sotterraneo sotto la sua abitazione a Bezděčín.
Ogni primavera Klimeš raccoglie la linfa direttamente da circa novanta betulle nei boschi intorno al borgo, trapanando ogni albero con rispetto e lasciando che la linfa scorra naturalmente. Nessuna linfa proviene da fonti esterne. La linfa fresca viene combinata con elementi raccolti nei boschi e campi circostanti — fiori di rosa, fiori di sambuco, tè, prugnolo selvatico, luppolo, cumino — prima dell'imbottigliamento. La fermentazione lattica parte spontaneamente e trasforma gli zuccheri naturali della linfa in acido lattico, senza produrre alcol. Le bottiglie maturano nel fresco del sotterraneo sotto casa, al buio, per mesi. Il prodotto finale non viene filtrato, non viene pastorizzato. Klimeš non aggiunge zucchero, acqua, conservanti o coloranti. La produzione annuale si mantiene a poche migliaia di bottiglie, limitata dalla disponibilità naturale degli alberi e dalla capacità del sotterraneo.
