Jura · Jura · Francia
Ad Arbois, nel Jura, Nicolas-Julian Hilbold fonda nel 2022 il Domaine des Ourobores su versanti di marne e detriti calcarei. Lavoro manuale, agricoltura biologica, vinificazioni senza aggiunte. Tra i vitigni Ploussard, Trousseau e Savagnin.
Arbois è stata la prima AOC francese, riconosciuta nel 1936, e resta la denominazione più estesa del Jura. Il vignoble occupa i versanti occidentali del massiccio, su pendii che salgono tra i 200 e i 450 metri, sotto una corniche calcarea che corona il plateau. Da quella cornice di calcare duro franano verso il basso i detriti calcarei, che si mescolano ad argille e marne: marne grigie del Lias nella parte alta dei versanti, marne iridate rosse e verdi del Trias più in basso. Il clima è oceanico fresco, con influenze continentali: forti escursioni termiche tra giorno e notte, piogge abbondanti distribuite lungo l'anno, autunni asciutti e ventosi. Il Domaine des Ourobores lavora più parcelle distribuite su terroir diversi, dove la profondità delle marne e la quantità di scheletro calcareo cambiano da un appezzamento all'altro, spesso su pendenze dove la meccanizzazione resta impraticabile.
Nicolas-Julian Hilbold arriva al vino da un percorso scientifico. Entra nel settore nel 2018 e si forma lavorando in cantine in Svizzera, tra cui la Cave des Amandiers e il Domaine Wannaz, prima di proseguire con altre esperienze nel Jura. Nel 2022 fonda il Domaine des Ourobores, installandosi progressivamente ad Arbois su 1,5 ettari di vigna, poi ampliati con nuove parcelle. Conduce le vigne secondo i principi dell'agricoltura biologica, intervenendo a mano e limitando le lavorazioni del suolo. Accanto ai vini del dominio produce anche cuvée di negoce, vinificando nella propria cantina uve biologiche acquistate da vignaioli che lavorano in biologico in altre regioni francesi, come l'Alsazia e il Rodano.
Tra i vitigni coltivati figurano i classici del Jura, Ploussard, Trousseau e Savagnin, insieme a Pinot Nero, Gamay e Chardonnay. Hilbold lavora le vigne a mano e riduce al minimo la meccanizzazione, spesso impossibile sui pendii, disturbando il meno possibile il suolo. Per la difesa delle piante usa tisane, decotti, estratti fermentati di piante e oli essenziali. Durante l'inverno, sulle parcelle adatte, fa pascolare capre e pecore. La vendemmia è interamente manuale. La cantina è essenziale, attrezzata con barrique e vasche di acciaio. Le fermentazioni avvengono senza lieviti aggiunti; il vino matura poi tra le stesse barrique usate e l'acciaio. In cantina punta a vinificazioni senza aggiunte di prodotti enologici, mantenendo i solfiti al minimo e calibrando gli eventuali aggiustamenti sull'annata e sul singolo vino.
