Guillaume Gilet avvia nel 2012 il domaine su 1,5 ettari ad Arbois, nel Giura, Francia. Approccio «super-natural». Organico dal 2009. Poulsard, Trousseau, Savagnin, Chardonnay su marne del Triassico. Fermentazioni spontanee.
Arbois è la capitale del Jura vinicolo, il paese dove Louis Pasteur è cresciuto e ha condotto i suoi esperimenti di fermentazione nel vigneto di famiglia. Le colline intorno ad Arbois sono tra le più interessanti del Jura dal punto di vista geologico: marne blu (marna di Lias), argille a belemniti, calcare giurassico che affiora tra le viti. Su questi suoli crescono le varietà autoctone del Jura — Savagnin, Chardonnay, Poulsard, Trousseau — in un microclima segnato da estati calde con temporali frequenti e inverni lunghi. Il Jura è diventato nel corso degli ultimi quindici anni uno dei territori più fertili per il vino naturale in Francia: piccoli produttori, suoli straordinari, varietà che non si trovano altrove, una tradizione di vinificazione ossidativa (i vins jaunes e les vins de voile) che produce vini unici.
Guillaume Gilet arriva al vino dopo una formazione classica seguita da un decennio di lavoro pratico presso produttori biologici in diverse regioni francesi. Nel 2012 affitta piccole parcelle di terra vicino ad Arbois e fonda Les Donneurs de Temps — letteralmente «coloro che donano il tempo» — su circa 1,5 ettari. Il nome riflette la sua idea del mestiere: fare vino naturale significa restituire tempo al processo, rinunciare al controllo e accettare i ritmi della natura. Nel 2014 avvia la procedura di conversione biologica certificata, formalizzando una pratica che adottava già dalla prima annata. La sua è una delle realtà più recenti del gruppo Le Nez dans le Vert, l'associazione informale dei produttori biologici del Jura.
L'approccio di Gilet viene descritto come «super-natural»: il minimo intervento possibile in vigna e in cantina. Le uve vengono raccolte a mano sulle parcelle prese in affitto, con selezione dei grappoli. I lieviti indigeni avviano la fermentazione senza inoculazioni esterne. Guillaume ha sperimentato con Savagnin e Chardonnay sia in versione convenzionale che con esteso contatto sulle bucce; i rossi da Poulsard e Trousseau seguono il metodo tradizionale dello Jura. Nessun solfito aggiunto durante le operazioni, con quantità minime all'imbottigliamento solo quando indispensabile. La piccola superficie del vigneto consente un controllo assoluto di ogni operazione, dal taglio del grappolo alla tappatura. Guillaume considera il suo lavoro un atto di restituzione: restituire tempo a un processo che la produzione industriale ha accelerato oltre il necessario. Il Jura è diventato negli ultimi anni uno dei terreni più fecondi per il vino naturale in Francia: piccoli produttori, suoli straordinari, varietà che non si trovano altrove. Guillaume Gilet ne fa parte con la propria voce: quella di chi ha imparato lavorando, non dai manuali.
