Karim Vionnet, cresciuto a Morgon, ha lavorato con Jean Foillard e Guy Breton prima di fondare nel 2006 la propria cantina nel Beaujolais. Gamay su granito e scisto. Biologico, fermentazioni spontanee, macerazione carbonica tradizionale.
Le colline di Morgon nel Beaujolais meridionale poggiano su granito — la roccia che definisce il carattere di questa parte della Francia viticola, distinto dal calcare delle denominazioni a nord. Granito e scisto decompositi danno ai Gamay coltivati su questi suoli una profondità e una tensione minerale che i Beaujolais di pianura non raggiungono. Karim Vionnet lavora circa 8 ettari distribuiti su più parcelle nelle aree di Morgon, Chiroubles, Fleurie e Regnié, ciascuna con la propria specificità di suolo e microclima. Le viti sono allevate a gobelet, la forma d'allevamento tradizionale del Beaujolais, con ceppi di 40–60 anni. Karim lavora il vigneto in biologico. Karim ha anche avuto la rara opportunità di lavorare una parcella di proprietà di Jules Chauvet, il padre intellettuale del movimento del vino naturale francese, che è diventata la base della sua etichetta «Du Beur Dans Les Pinards» Beaujolais-Villages.
Karim Vionnet non ha origini vinicole familiari. Adottato da bambino da Marie e Josef Vionnet a Morgon, cresce amico del nipote di Marcel Lapierre e inizia a lavorare nei vigneti a dieci anni per guadagnarsi la paghetta. Dopo il servizio come paracadutista nell'esercito francese e un breve periodo come fornaio, entra nella cantina di Jean Foillard. Lavora anche con Guy Breton. Da queste esperienze intorno ai protagonisti della scena naturale del Beaujolais matura la convinzione di produrre vino con il minimo intervento. Nel 2006 fonda la propria etichetta. All'inizio, non potendo acquistare terra, acquista uve da parcelle in affitto e lavora in spazi noleggiati. Negli anni successivi consolida la propria superficie. Oggi la figlia si affianca a lui nella cantina di famiglia.
Le uve Gamay vengono raccolte a mano. In cantina Karim usa esclusivamente la macerazione carbonica integrale: i grappoli interi entrano in serbatoi ermeticamente chiusi riempiti di anidride carbonica, dove la fermentazione avviene a livello intracellulare prima che il mosto fuoriesca dalle bucce. I serbatoi restano a tenuta d'aria durante tutta la fermentazione e la maturazione, per preservare il frutto e proteggere il vino senza bisogno di grandi quantità di solfiti. L'anidride carbonica viene rilasciata solo poco prima dell'imbottigliamento. Karim non usa botti di legno su nessuno dei suoi vini: solo acciaio inox. Il vino viene imbottigliato senza filtrare e senza chiarificare, con una quantità minima di solfiti. L'obiettivo è preservare la purezza e il frutto del Gamay, varietà che Karim considera capace di grandi profondità quando lavorata con rispetto. L'obiettivo è preservare la purezza e il frutto del Gamay — varietà che Karim considera capace di grandi profondità quando lavorata con rispetto per il territorio e per la pianta.
