Una scelta di vita: Ivo ed Eva si sono trasferiti nella loro nuova casa, a Sudkův Důl nel cuore della Boemia. Ed è lì che il sogno e il progetto agricolo si forma, piantando frutteti, orti, allevando api, pecore, anatre, galline, carpe e trote. 

Gli alberi di mele occupano circa 2,5 ettari, sono tutti di varietà autoctone ceche, e hanno fino a 80 anni. Sono condotti senza l’utilizzo di prodotti da chimica di sintesi, lasciando che sia la natura ad autoregolarsi. La produzione di sidro, a sua volta, si autoregola allo stesso modo: fermentazione spontanea in piccole botti di legno, a cui assegnano nomi che corrisponderanno poi alla cuvée di quel particolare anno. Il sidro una volta formatosi dopo la fermentazione rimane in queste botti per 12 mesi, prima dell’imbottigliamento e la seconda fermentazione in bottiglia, senza nessuna aggiunta o intervento successivo.

E dalle mele anche l’aceto: nella forma che conosciamo, e con ricette particolari che segue Eva personalmente, con l’aggiunta di altri ingredienti naturali raccolti nell’azienda. Li chiama “drinking vinegars”, perché possono essere aggiunti a cocktail e altri drink, o usati come condimento o in cucina.